Tỷ phú thay “Vua Thủy tề” cấp chứng minh thư điện tử cho cá giòn

Những người mở nghề

Trăng thượng huyền sáng vằng vặc rắc một lớp bạc mỏng tang trên sông Kinh Thầy. Lũ cá hết mút lưới khìn khịt như lợn ngửi thấy hơi cám lại vầy nước như trâu đầm. Đây là lần thứ 3 tôi ngủ lại khu lồng cá của ông Nguyễn Trung Tựu ở xã Nam Tân, huyện Nam Sách (Hải Dương) – người nuôi cá giòn nhiều nhất nước…

Ông Nguyễn Trung Tựu (đầu đội mũ) giới thiệu công việc cấp “chứng minh thư điện tử” cho cá.

Trên thế giới, nghề độc đáo này bắt đầu vào năm 1998 khi một người nuôi cá ở thị trấn Đông Thăng, thành phố Trung Sơn tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc) tình cờ phát hiện nếu thay đổi thành phần thức ăn của trắm cỏ từ cỏ sang đậu tằm thì thịt chúng trở nên giòn và thơm ngon hơn. Để rồi tỉnh này học nhau cách nuôi khiến cho diện tích tăng từ 38ha (năm 2003) lên 1.709ha (năm 2007), trở thành một đặc sản nức tiếng Trung Quốc.

Một sự tình cờ khác, nguyên Phó Thủ tướng Nguyễn Công Tạn trong chuyến thăm Trung Quốc đã tìm cách di thực giống đậu tằm này về. Năm 2009, ông nhiệt tình quảng bá giống cây mới trên Báo Nông nghiệp Việt Nam bằng những dòng như sau: “Đậu tằm có tên khoa học là Vicia faba L. thuộc họ đậu, thân thảo, có lịch sử trồng trọt lâu đời. Từ xa xưa, cách đây 5.000 năm, con người đã bắt đầu trồng đậu tằm. Cho đến 4.000 năm trước, đậu tằm đã được trồng phổ biến ở Địa Trung hải, sau đó hướng lên bắc trồng ở châu Âu, hướng xuống nam trồng ở vùng sông Nil, đến đời Hán, đậu tằm theo đường tơ lụa đi vào Trung Quốc, rồi từ đó lan sang Nhật, Triều Tiên và nhiều nước châu Á”.

Chế biến cá giòn.

Cũng theo ông Tạn, nên trồng đậu tằm với 2 mục tiêu chính: Lấy hạt khô làm lương thực, sản xuất tinh bột, protein và làm rau hạt ăn tươi. Đậu tằm khi trồng ở một số vùng tại Việt Nam sinh trưởng, phát triển bình thường nhưng năng suất và chất lượng khá hạn chế do không đạt độ cao như ở Tây Tạng của Trung Quốc (thường trên 1.500m). Thử nghiệm đó của ông Tạn không mấy thành công nhưng lại mở ra một nghề nuôi mới, một đặc sản mới của Việt Nam: cá giòn.

Tại Đại học Nông nghiệp I (Học viện Nông nghiệp ngày nay) có đề tài thạc sĩ của Kiều Minh Khuê về cách nuôi cá giòn kiểu Việt hóa. Được tiếp xúc với đề tài ấy nên năm 2011 ở Nam Tân có mấy người liều nuôi thử vài ba lồng gồm ông Trần Văn Thiện, Trần Văn Đương và Nguyễn Trung Tựu. Miếng cá giòn đầu tiên trong đời tôi được ăn là ở trên bè nhà ông Tựu – cựu Chủ tịch xã Nam Tân người từng nổi tiếng khi một đêm chỉ huy bắt sống được 11 tàu “cát tặc” trên sông Kinh Thầy.

Trở về thường dân ông Nguyễn Trung Tựu mới bắt đầu mộng nuôi cá. Cách nuôi của ông cũng khác người bởi quy mô siêu lớn. Nếu như Nam Tân là trọng điểm về lồng bè của Hải Dương với khoảng 1.500 lồng/tổng số hơn 2.000 lồng thì riêng ông Tựu đã có 100 lồng, cung cấp ra thị trường mỗi năm hơn nửa ngàn tấn cá.

Đang ăn nên làm ra thì trận lũ 3/8/2015 tràn về. Sóng to như lưng những con trâu mộng, mặt sông réo gào. Ông Tựu vẫn còn nhớ rõ thời điểm 5h39 sáng khi hệ thống lồng bè của mình bị đứt dây neo, nổi lều bều như đám lá tre, cái vỡ tan tành, cái trở thành rách nát.

Sau khi trôi tự do gần 20km thì mới nhờ được một tàu biển trọng tải cả ngàn tấn để níu bè lại. Gần một tháng chở đậu tằm lên cho cá ăn, chở nước sạch lên cho người uống ông mới lựa được con nước thủy triều để dìu đám bè còn sót lại về quê. Mất trắng gần 20 tỷ đồng, nhưng ông bảo còn người là còn hi vọng. Vay mượn tứ tung, phải mất 1 – 2 năm sau thì ông mới gượng lại được cơ nghiệp…

Vẫn là trắm, chép thông thường của Việt Nam khi nuôi đạt kích cỡ khoang miệng vừa với hạt đậu tằm (thường chép từ 2kg, trắm từ 4kg trở lên) mới đưa vào ép giòn, cho ăn chay trường bằng đậu tằm. Những chất bổ dưỡng trong hạt đậu đặc biệt giúp cho cơ thể cá biến đổi thần kỳ, mỡ màng tiêu tan, cơ bắp từ nhão hóa cứng sau một thời gian nuôi (thường mùa hè 6 – 7 tháng còn mùa đông thì lâu hơn).

Lúc đầu do chưa có kinh nghiệm, sản phẩm làm ra chỉ 70 – 80% đạt giòn còn lại 20 – 30% là… dai. Cũng may vì độ hiếm có, khó tìm của cá giòn nên bán được 190.000 – 200.000 đồng/kg mà còn không đủ cấp cho những nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội. Khi đến miệng của thực khách giá cá lên tới 400.000 – 500.00 đồng/kg, ngoài tầm với của số đông người người. Qua vài vụ, sản lượng lớn dần nhưng cá giòn vẫn còn đắt nên chỉ dịp lễ Tết những gia đình khá giả ở quê mới dám mua.

Hiểm họa cá lậu và kế hoạch cho dài lâu

Thói đời “thấy người ta ăn khoai cũng vác mai đi đào”, thấy ông Tựu cùng một số người thắng lớn từ cá giòn, nhiều hộ dân trong làng, ngoài xã cũng cầm cố sổ đỏ để nhao ra sông. Tuy nhiên, thành công thì ít mà thất bại lại nhiều. “Hầu hết họ nuôi theo cảm tính, cứ trắm, chép là đưa vào ép giòn, cả to lẫn bé nên tranh nhau ăn, con to thì giòn còn con bé thì lại dai. Những cơ sở nuôi chuyên nghiệp như tôi phải theo dõi lý lịch từng lồng một gồm ngày vào cá, kích cỡ cá, lượng tiêu hao thức ăn, khi nào sẽ đạt ngưỡng giòn”, ông Tựu tâm sự.

Một góc của khu nuôi cá lồng trên sông Kinh Thầy đoạn qua xã Nam Tân, huyện Nam Sách (Hải Dương).

Đám trắm, chép thông minh đến nỗi biết nhằn bỏ vỏ đậu, chỉ ăn ruột bên trong. Vớt vỏ đậu lên thấy sạch hạt bên trong là biết cá ăn khỏe còn ngược lại phải xem trời, xem đất, xem mây để điều chỉnh lượng thức ăn.

Khi cá đã bắt đầu quen với thức ăn mới thì ông tiến hành tẩy ký sinh trùng: “Hầu hết thủy sản nước ngọt đều nhiễm ký sinh trùng từ trong ruột (nội ký sinh) đến ngoài da (ngoại ký sinh). Nếu người tẩy ký sinh trùng định kỳ hàng năm thì cá phải định kỳ hàng tháng. Để phòng ngừa bệnh cho cá tôi không dùng kháng sinh mà dùng hoàn toàn men vi sinh, chất bổ”.

Những hộ nuôi kiểu phong trào không cần ai chứng nhận, không cần ai giám sát, sản xuất ra chưa khép kín được quy trình đến tiêu dùng còn ông Tựu thì ngược lại.

Ông đăng ký bản quyền con cá của mình với Cục Sở hữu trí tuệ từ năm 2014, với Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản Hải Dương từ mấy năm nay: “Thịt cá giòn phải hội tụ đủ những tiêu chí như dai, giòn, ngọt, thơm đặc trưng và không tanh khi đã chế biến chín. Thiếu 1 trong 5 tiêu chí là chưa đạt chuẩn”. Bởi khó tính là thế nên nuôi không cẩn thận sẽ bị lỗi, nhất là hàng qua mùa đông, nhưng ở cơ sở chuyên nghiệp như ông Tựu tỷ lệ giòn đạt tới 98 – 99%…

Bắn tem “chứng minh thư điện tử” cho cá giòn.

Nương theo danh tiếng của ông một số cơ sở nuôi cứ chở hàng lên Hà Nội bán rồi mạo danh “Đây là cá nhà ông Tựu” khiến cho ông ngớ cả người khi biết chuyện. Hết bị cạnh tranh xấu bởi hàng nội lại thêm nạn cá ngoại tràn biên. 10 năm về trước đã có trắm giòn sang Việt Nam vào dịp cuối năm nhưng cuối năm 2017 lại thêm cả chép giòn. Tất cả đều là hàng tươi sống nhập lậu, hình thức giống hệt hàng nội, cũng giòn, cũng dai mà lại bán rẻ hơn 5.000 – 10.000 đồng/kg. Không ai dám đảm bảo độ an toàn thực phẩm của những con cá nhập dạng trôi nổi ấy.

Chính vì vậy mà ông quyết tâm lắp “chứng minh thư điện tử” cho từng con cá khi xuất hàng. Đó là một loại tem dùng 1 lần, chịu nước được gắn lên vây cá. Khách chỉ cần dùng điện thoại thông minh có nối mạng quét vào là có thể xem từ video quá trình sản xuất, địa chỉ trang trại đến những thông tin khác. Hàng bị lỗi chỉ cần mang cá, mang tem trả lại ông Tựu là xong.

Cách đây chừng 13 – 14 năm có một trang trại ở đầu đường Láng – Hòa Lạc đã bí mật nuôi cá giòn dưới sự chỉ đạo về kỹ thuật của hai chuyên gia Trung Quốc và thắng đậm nhờ giá bán đến gần nửa triệu đồng/kg. Được một người trong ngành dẫn mối tôi mới phá bỏ được sự đề phòng của các chuyên gia ngoại, tìm cách tiếp cận rồi viết bài phản ánh về nghề nuôi mới này dù rằng chẳng hề được nếm thử xem miếng thịt cá giòn khần khật ngon như miếng tràng lợn nó ra sao. Khi bài lên, chuyện trở thành đặc biệt nghiêm trọng đối với hai chuyên gia Trung Quốc nọ khi họ bị chỉ trích kịch liệt vì dám… tiết lộ bí mật quốc gia cho nhà báo nước ngoài.

Đậu tằm mua về không cho ăn thẳng mà phải ngâm ủ cầu kỳ. Tùy theo nhiệt độ mà đông ngâm lâu, hè ngâm nhanh sao cho hạt đậu mềm vừa đủ. Nếu ngâm sống, ngâm sượng cá ăn vào dễ bị đi ngoài còn ngâm quá lâu chất bên trong bị lên men thì phải đổ bỏ. Thử đậu tằm trên cá chưa đủ, ông Tựu còn thử trên người bằng cách rang ăn, chế nhân bánh ăn hay làm giá đỗ ăn để cả nhà cùng nhận xét. Tất cả đều công nhận loại đậu tằm xanh xuất xứ từ Tây Tạng, Trung Quốc vẫn là hạng nhất. Thời điểm 2011 – 2013 ông chủ yếu dùng loại này nhưng từ năm 2014 trở lại đây, giá đậu tằm xanh Trung Quốc tăng gấp rưỡi vì nhu cầu nội địa cũng như xuất khẩu cho Hàn Quốc, Nhật Bản để làm nhân bánh, rau sạch quá lớn. Từ đó người nuôi cá giòn đành tìm đến các loại đậu tằm của Úc, Ấn Độ…