Cá linh là loài cá sông gắn liền với người dân vùng lũ. Những ai sinh trưởng vùng đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu khi xa quê cứ nhớ da diết các món ăn chế biến từ cá linh.
Hôm nay, ngày 22/6 (ngày 5/5 âm lịch), cư dân vùng đầu nguồn tỉnh An Giang đi các cồn bãi ven sông tắm cồn để mừng Tết Đoan Ngọ và cũng bắt đầu đón chào một mùa nước nổi. Sông Tiền, sông Hậu ngày thường nước trong xanh nhưng sau ngày mùng 5/5 thì nước từ từ chuyển sang màu đục ngầu.
Khi con nước thay màu thì mùa nước nổi hay còn gọi nước lũ tràn về đồng bằng mang theo nguồn thủy sản dồi dào, trong đó đặc sản chỉ xuất hiện trong mùa này là cá linh, chiếm hơn 70% các loài thủy sản trong mùa đánh bắt.
Cá linh non từ thượng nguồn theo con nước tràn vào đồng ẩn náu, khi đến tháng 11 chúng lớn bằng ngón tay cái thì bơi ra sông.
Sôi động nhất, từ ngày mùng 10/10 âm lịch là mùa cá linh bơi ra. Dân An Giang gọi là mùa “cá chạy” vì chúng bơi ào ào nhìn bóng cá xanh cả mặt nước.
Cá linh đặc sản chỉ có trong mùa nước nổi miền Tây.
Từ năm 2000 trở về trước, vào mùa cá ra, dọc theo sông Tiền, sông Hậu, các kênh, rạch người đánh bắt cá đứng chen nhau vui như hội. Tầm khoảng từ 8 giờ sáng khi nước ấm là lúc cá linh kéo bầy bầy từ đồng bơi ra sông, đến 12 giờ trưa thì lượng cá đi rất ít, hôm nào trời mưa cá trú lại đồng nên lúc đó không ai đi đánh bắt.
Cá ra nhiều nên đánh bắt không xuể. Thời điểm này, diêm dân vùng Bến Tre, Bạc Liêu dập dìu chạy tàu lớn chở muối lên đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu vì ai cũng cần mua muối để ủ cá linh làm nước mắm.
Nhưng do các tác động, nguồn cá linh giảm dần, từ năm 2002 trở về sau, mùa cá linh không còn sôi động như thập niên từ 60 đến 90. Cá linh chỉ xuất hiện ở An Giang, Đồng Tháp còn lại phân bố ít ỏi ở tỉnh Vĩnh Long, thành phố Cần Thơ.
Dù mấy trăm năm trước, cá linh được ghi chép trong sách Gia Định thành thông chí là “linh ngư” nhưng người dân vẫn hờ hững coi chúng là thực phẩm dành cho người nghèo, giá cá linh rất rẻ nên dân gian lúc đó có câu “rẻ như cá linh”.
Ngày xưa người ta bắt cá chẳng phải để ăn mà ủ làm nước chấm hay làm mắm. Bây giờ, gọi nó là con cá cho người nghèo rất đúng nghĩa bởi dân nghèo bắt được cá linh trong đầu mùa lũ đồng nghĩa kiếm được nhiều tiền, giá cá bán ở chợ lên đến mấy trăm ngàn đồng/kg.
Để có được nồi cá linh kho mía đúng hương vị xưa phải nấu rất công phu.
Có sự thay đổi trên vì từ năm 2002 trở về sau, con cá quê mùa đã “bơi vào” các nhà hàng thành các món ngon như cá linh kho tộ, chiên giòn, chiên bột…
Trước đây, cá linh dành cho người nghèo thì nay chúng trở thành món ăn cho người khá giả, là bữa cơm đặc sản thiết đãi khách phương xa. Còn nước chấm cá linh nguyên chất là món quà biếu thân tình cho những người xa quê.
Và một trong các món ăn để lại nhiều kỷ niệm ký ức khó phai của dân vùng lũ đó chính là món cá linh kho mía.
Ở vùng Tân Châu, An Giang đầu nguồn sông Tiền, khi làm món cá linh kho mía người ta rửa sạch cá và moi ruột cá bỏ, còn đầu và vẩy cá có người để nguyên, có người cắt bỏ đầu cá.
Cá linh kho mía đạt vị ngon nhất là loại cá to bằng ngón trỏ, thịt béo, mềm, ít xương cứng. Để có món cá ngon, phải kho bằng nồi đất.
Người dân chẻ cây mía thành nhiều khúc nhỏ, các khúc nhỏ chẻ thành 4 lóng và tùy theo nấu cá nhiều hay ít mà đặt các lóng mía dưới đáy nồi, cá linh ướp gia vị xong cho vào nồi mía rồi đổ nước dừa vào.
Sau đó dùng lò đất nấu, bỏ than vào lò, bắc nồi cá linh lên đun cho than lửa cháy riu riu. Các cô canh lửa kỹ lắm, không cho khói bốc lên hay than cháy lớn vì như thế khói ám vào cá làm mất vị ngon hay lửa than cháy lớn làm cá chín sớm nên thịt cá bị bở mất ngon.
Nấu như thế đúng chuẩn phải mất hơn 4 tiếng đồng hồ và canh lửa rất cực nên vì thế thỉnh thoảng dân quê mới nấu ăn hay đãi khách trong mùa cá linh. Khi nước dừa trong nồi cá rút hết thì cá chín và xương cá đã nhừ, lúc đó món cá linh kho mía ăn rồi khó mà quên.
Cá linh chế biến món nào cũng ngon.
Cá linh có nhiều xương nhỏ nhưng kho đúng lửa xương bị nhừ nát nên ăn khỏi sợ bị mắc xương cá. Người ta dùng bánh mì ăn với cá linh kho mía hay ăn cơm trộn thêm mớ rau sống kèm theo chuối chát, bông điên điển, rau sống…
Bây giờ, từ vùng quê hay thành thị ít ai ngồi nấu món cá linh kho mía truyền thống như xưa bởi nhịp sống hối hả, tất bật đã cuốn trôi nhiều thứ. Cá linh kho mía bây giờ nấu nhanh, nồi đất không được như xưa nên ăn không ngon bằng.
Một khi đã ăn món cá linh kho mía xa xưa rồi khó mà quên bởi dư vị lạ miệng không lẫn được với các loài cá khác. Đối với người có tuổi sinh trưởng vùng đầu nguồn, xa xứ ăn món cá linh kho mía bồi hồi nhớ lại quãng đời thơ ấu. Quên làm sao được, trong đêm giá lạnh của cơn gió bấc, gia đình xúm xít, ăn chén cơm, bánh mì chấm với món cá linh kho mía tuy đạm bạc mà vị ngon đầm ấm theo cả cuộc đời.
Làm sao mà quên được những bóng hình người mẹ, người dì, người cô, người chị ngồi canh lửa nấu cá linh. Để rồi, cứ vào mùa nước nổi lại quay quắt nhớ cá linh kho mía, nhớ những người thân đã khuất bóng đến chạnh lòng.
Theo Dân việt
