Hương vị khiến tôi hoài nhớ nhất, kỳ lạ thay, là rau lang. Cũng bởi, món rau tưởng chừng đơn thuần, giản dị, với những người từng trải qua khoảng đời tuổi thơ nhiều khó khăn như tôi, lại vô cùng đậm đà, thấm đẫm nỗi nhớ quê nhà.
Rau lang luộc chấm mắm Tôi sinh ra và lớn lên ở một làng quê nghèo miền Tây Nam Bộ. Khoảng đời tuổi thơ của tôi chan chứa nhiều kỷ niệm của những buổi ra đồng chăn trâu, cắt cỏ với đám bạn ở quê.
Những năm ấy, cuộc sống của ba mẹ tôi chật vật lắm, khoai lang là thứ lương thực chính trong mỗi bữa ăn. Đến tận Tết, ba mẹ cố gắng cày cuốc lắm mới có cho các con được bữa cơm độn khoai lang khô.
Những chiều chăn trâu giáp Tết ngoài bãi, tôi thường theo chân các bạn tranh thủ hái ngọn rau lang về để mẹ mang ra chợ bán, kiếm thêm vài đồng tiêu xài cho cả nhà. Cũng có khi bán không hết, mẹ lại để dành mớ rau lang chế biến thành những món ăn khác như: canh rau lang đậu phụng, ngọn rau lang xào tỏi.
Cá nhân tôi thích nhất vẫn là món nộm rau lang trộn với giá và một ít hoa chuối có sẵn trong vườn nhà, nặn thêm ít chanh. Với những đứa trẻ nghèo như chúng tôi khi ấy, món nộm này thật sự là một đặc sản khó quên vào ngày Tết và cả sau Tết.
Thoáng cái, cuộc sống khó khăn của đứa trẻ ngày ấy đã trôi qua rất nhiều năm. Giờ đây, đời sống đủ đầy hơn nhưng cứ mỗi độ qua Tết ra giêng, khi những bánh chưng, giò chả, nem rán…đã khiến người ta chững lại thì nỗi nhớ về những món thân thuộc như rau lang ấy lên ngôi.
Vốn dĩ, rau lang thoạt trông yếu ớt nhưng lại có sức sống cực kỳ mãnh liệt. Những ngày trời nắng như đổ lửa, khô hạn đến thiếu nước, vậy mà những đám ruộng trồng khoai lang vẫn kiên cường bám trụ, lặng lẽ xanh tốt.
Có cảm tưởng những dây khoai nhỏ vẫn kiên trì chắt chiu nguồn sống từ đất, ấp ủ mầm non để đợi chờ một ngày mưa xuống, những chồi non sẽ bắt nhịp vươn lên phủ xanh kín vồng đất. Cây rau lang biết cách chấp nhận khắc nghiệt của thời tiết để trưởng thành và lớn lên như sự chịu đựng âm thầm, bền bỉ của người dân quê tôi với nắng mưa, bão tố.
Dù thế nhưng rau lang vẫn là một loại rau rẻ tiền trong tâm thức của mỗi người. Vốn là loại rau chẳng ai mua trữ trong ngày Tết, phần vì rẻ, mặt khác lại do nó là thứ rau kén chọn với thời gian, chỉ cần hái khỏi thân, để thời gian lâu hơn một chút là cành lá cứng dần lên, độ bùi ngọt giòn mềm bay đi mất.
Thế nên, trải qua mấy ngày Tết không người thu hoạch, lại thêm nếu gặp tiết mưa xuân, những ngọn rau lang cứ mướt xanh, thi nhau trổ ra mơn mởn trong gió xuân. Cũng khoảng tầm ấy, chỉ cần ra ruộng hoặc bãi bồi ven sông một tí là đã hái được một mớ rau mềm mượt mang về chế biến, sẽ khiến bữa cơm gia đình sau Tết trở nên ngon lành, háo hức hơn.
Rau lang thông thường rất dễ chín nên khi chế biến phải nhanh tay. Thông thường, nếu mẹ làm món rau lang xào tỏi thì những món khác trong bữa cơm phải được nấu trước, dọn sẵn trong mâm.
Ngọn rau lang để xào chỉ nên luộc vừa tới, rồi phi tỏi cho thơm, sau đó giữ lửa cho to, rồi cho rau vào đảo nhanh tay. Sau đó, mẹ nêm thêm chút bột canh, cho tỏi đập giập băm nhỏ là nhấc ra khỏi bếp, trút ngay ra đĩa.
Rau lang luộc chấm mắm
Món này nếu sử dụng mỡ lợn để xào thì sẽ thơm hơn dùng dầu ăn. Theo thói quen, mẹ tôi trước khi nhấc chảo ra khỏi bếp còn tranh thủ chấm một đầu đũa mắm tôm lướt nhanh tay vào chảo rau, mùi vị của món ăn cũng vì thế hân hoan cả lên, làm rung động cả một vùng vị giác.
Đưa đũa rau còn nghi ngút khói lên miệng, nếm thử một miếng, cảm giác có gì lạ quá lan lên vòm mũi, dường như mùi của ký ức rưng rưng…
Rau lang nếu muốn chế biến đơn giản hơn, có thể mang về luộc vớt ra rổ. Mẹ tôi thường bảo: muốn cho rau xanh trước tiên phải đun to lửa, sau khi thấy nước sôi phải cho vào nồi vài hạt muối rồi hãy cho rau vào. Kế tiếp lật lên một lần cho rau chín tới và đều sau đó vớt ra rổ, tuyệt đối không được đậy vung.
Một nồi cơm độn ăn kèm với rau luộc, thêm bát nhút cáy, mắm cáy hoặc mắm tôm, thế là thành một bữa ngon. Nếu người nội trợ tỉ mỉ, đòi hỏi cầu kỳ hơn, rau mang về có thể nhặt để riêng chút lá bánh tẻ phân chia rõ ngọn để luộc, lá dùng nấu canh.
Bát canh rau lang thời ấy không có thêm tôm khô như bây giờ, nhưng sao mà ngọt thanh khiến người ta nhung nhớ mãi.
Tôi nhớ mẹ tôi thường rửa cẩn thận sau vài lần nước, rồi dùng tay vò nhẹ từng chiếc lá, tỉ mỉ rửa lại một lần nước nữa cho phai nhựa, rồi nẹn chặt rau vào họng tay.
Sau đó, mẹ sẽ tỉ mỉ dùng con dao mỏng lưỡi thái rau thành từng sợi nhỏ, nước sôi thì nêm chút muối, cho rau vào đợi sôi bùng lên là nhắc xuống ngay, cho thêm một thìa nhỏ nhút cáy vào khoắng đều.
Rau không được cho nhiều, lửa không được để quá lâu. Nếu cho thêm quá nhiều rau là bát canh chuyển sang vị chát, còn nấu quá lâu trên bếp lửa thì sợi rau nát nhuyễn và bát canh chuyển sang màu xanh nhựa, hương bị nồng.
Mắm nhút nêm cũng phải đúng cữ, vừa tay. Cũng bởi, theo lời mẹ tôi thì nếu nêm lúc trên bếp canh mắm sẽ trở vị khai, còn nêm khi nguội sẽ bị tanh, thậm chí nêm dư một chút bát canh sẽ chuyển sang vị gắt. Thói quen ăn uống tinh tế thể hiện rõ cá tính của người dân quê tôi.
Rõ ràng là cả trong thời đói kém thì người quê tôi vẫn giữ cái nét ăn thanh nhã không hỗn độn, thô tạp. Rõ ràng, đâu cần phải sử dụng sơn hào hải vị mới thể hiện được sự thanh tao, mà trong cả những món ăn đơn thuần thì nét thanh nhã ấy cũng đã thể hiện rất rõ rồi.
Thời điểm hiện tại khi điều kiện sống đã khá hơn, người ta có thể xào rau lang với thịt bò, làm nộm rau lang, hoặc nấu bát canh rau lang có thêm tôm khô nấu kèm.
Thậm chí, nước chấm cũng được chế biến cầu kỳ không chỉ mắm tỏi mà cũng có thể chấm tương, xì dầu, mắm mẻ. Tuy nhiên, chẳng phải ai cũng yêu thích đặc biệt với những người quê đã từng qua khoảng thời gian khó khăn những năm 70, 80 của thế kỷ trước.
Cũng bởi, khi cái ăn không chỉ đơn thuần để ăn mà còn để ghi nhớ về một khoảng thời gian đã qua với biết bao ân tình khó quên.
Nguồn: tuoitre.vn
