Cánh gà đã chiên, sao vẫn còn nhiễm nhiều loại khuẩn?

Cuối giờ chiều 22/11, UBND tỉnh Khánh Hòa thông báo kết quả xét nghiệm mẫu liên quan vụ ngộ độc thực phẩm khiến hàng trăm học sinh, giáo viên Trường iSchool Nha Trang phải nhập viện.

Theo đó, trong kết quả do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện, phát hiện vi khuẩn Salmonella spp và khuẩn Escherichia coli (E.Coli) trong mẫu cánh gà chiên; khuẩn Bacillus cereus (B.cereus) trong mẫu cánh gà chiên và mẫu nước mắm.

Thông báo kết quả xét nghiệm do UBND tỉnh Khánh Hoà cung cấp.

Theo quy chuẩn của Bộ Y tế, thịt và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng không được phép có Salmonella. Đối với E.Coli, tiêu chuẩn cho phép là dưới 10 CFU/g, mẫu xét nghiệm cánh gà chiên cho thấy vượt quá giới hạn cho phép.

Hàng trăm học sinh trường iSchool Nha Trang phải nhập viện sau bữa ăn tại trường, trong đó có món cánh gà chiên.

Tương tự, với khuẩn B.Cereus, giới hạn cho phép là dưới CFU/g. Tuy nhiên, trong mẫu cánh gà chiên và nước mắm đều vượt giới hạn.

‘Bộ ba’ loại vi khuẩn này là tác nhân thường gây ra nhiễm độc thức ăn, không chỉ ở Việt Nam.

BSCK Nguyễn Trung Cấp – Phó Giám đốc Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương cho hay, kết quả khuẩn E.Coli, Salmonella trong mẫu cánh gà chiên có thể do nhiễm trong quá trình đóng gói, bảo quản, trình bày thức ăn sau khi chế biến, do ô nhiễm nguồn nước hoặc bàn tay người thao tác bị nhiễm khuẩn chạm vào món ăn.

“Nếu bị nhiễm khuẩn từ nguyên liệu cánh gà sống, vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong quá trình chiên rán nhiệt độ cao và sẽ không tìm thấy trong thành phẩm” – BS Cấp nói với VietNamNet.

Bacillus cereus là loại vi khuẩn phổ biến, dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, món ăn.

Khi gặp điều kiện không thuận lợi: khô, nóng do quá trình xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm, B.cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn chỉ bị giết khi hấp ướt 121°C trong 20 phút hoặc sấy khô 160°C trong 1 giờ.

Món ăn sau khi nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên.

B.cereus trong thực phẩm bị ô nhiễm có hai cách gây bệnh, một là đi vào ruột, nhân lên tạo độc tố gây ngộ độc dạng tiêu chảy, thường có thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Loại thứ 2, vi khuẩn nhân lên trong thực phẩm và tạo độc tố gây nôn, thời gian ủ bệnh từ 0,5- 5 giờ.

Thực phẩm liên quan đến dạng tiêu chảy gồm: thịt, sản phẩm từ thịt, rau, giá đỗ, nước sốt, bánh thập cẩm, thịt gia cầm. Thực phẩm liên quan đến dạng gây nôn gồm: các thực phẩm giàu tinh bột như cơm, khoai tây, rau quả, trái cây, sản phẩm từ sữa, sản phẩm từ đậu lên men (tương, chao, đậu phụ), nấm.

Với E.Coli, sự có mặt của khuẩn này được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.

E.Coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Khuẩn này phát triển ở nhiệt độ từ 5 – 40°C và tốt nhất ở 37°C. E.Coli nếu đun 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút sẽ bị tiêu diệt.

Thời gian khởi phát triệu chứng kể từ khi nhiễm E.Coli từ 1-8 ngày. Thực phẩm bị ảnh hưởng gồm thịt bò nhiễm phân trong quá trình giết mổ, lây lan chủ yếu bởi thịt bò chưa nấu chín kỹ.

Các nguồn khác gồm: sữa không tiệt trùng, rượu táo và nước bị ô nhiễm; các loại thức ăn nguội, các loại rau ăn sống không được rửa kỹ, rau được bón bằng phân tươi… cũng là thực phẩm dễ có E.Coli.

Triệu chứng thường thấy của người nhiễm E.Coli như bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn, đi phân lỏng 1-15 lần/ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, mệt mỏi, một số có biến chứng nghiêm trọng.